terça-feira, 1 de março de 2011

Molho Madeira - História e 3 Receitas!

Diz a história que os primeiros molhos vêm de cinco mil anos atrás, quando indianos e chineses, sempre interessados em guardar suas iguarias para o futuro, aprenderam que certas ervas, misturadas no calor de infusões de água ou de bebidas alcoólicas, mantinham a longa vida de peixes e caças. E funcionavam como temperos saborosos e emolientes. É mais ou menos essa a idade do curry, dos gengibres dos mandarins e alguns caldos que se transformaram em sopas.
Mas a invenção oficial do molho consta ter sido na Grécia, em 500 A.C. Ou pelo menos seu primeiro registro histórico. Um cozinheiro chamado Sicanus Ledbacus tinha de resolver o problema do mau cheiro que dominava seus assados. Ameaçado pelos patrões, aristocratas de Atenas, mergulhou um carneiro limpo numa mistura de plantas e álcool de uvas. Ao servir, foi euforicamente aplaudido e constatou que, além de eliminar os aromas desagradáveis, havia-se, também, inventado o molho.
Com o passar do tempo o molho foi se tornando integrante básico na cozinha. E, ao criar suas variações, pôde ser dividido inicialmente em quatro vertentes: vellutata, bechamel, espanhol e de tomates. E a partir delas o leque se amplia de tal forma, que hoje há infinitas combinações, inclusive as que podem ser criadas por qualquer um de nós, a qualquer momento.
Ilha da Madeira - Portugal
Dentre os molhos mais conhecidos está o molho madeira. Que também é um dos mais vulgarizados, pois, nominalmente, pode ser encontrado em qualquer canto sem os devidos predicados do molho original. Alguns fazem com outros vinhos pretensamente assemelhados, mas o resultado é completamente distinto. Molho madeira é feito com vinho da Ilha da Madeira, de sabor especial e único. E pronto. Como na receita de Perdiz ao molho madeira, que são regadas pelo vinho enquanto assadas e depois flambadas em aguardente. Inigualáveis! 
Mas, ainda assim, é com as massas que os molhos sempre se dão bem. Até mesmo em outros países sem qualquer influência da Itália, como os árabes, que tem o Chich barak. Parecidos com o capelletti italiano, os chich barak são "chapeuzinhos" recheados com carne e temperos, que depois de assados são mergulhados em molho feito a base de coalhada fresca. Podem ser degustados juntamente com arroz com aletria ou sozinhos como prato principal e aqui têm receita de Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente.
Mudando para o sotaque italiano, Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia, propõe um Penne alla Boscaiola, com molho de cogumelo porcini e tomate pelado. João Lellis, proprietário do restaurante Lellis Trattoria, tem entre seus pratos mais consumidos a massa favorita do cliente ao Molho alla camaresca, com camarão, champignon, catupiry e creme de leite.
E como nada é mais italiano que uma boa polenta, Ieda Lara, chef e professora do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, sugere um Ragu de linguiça para completar o sabor bem caseiro das bandas de lá.


Agora é só escolher e preparar.


      P.s.: Quem (assim como eu) não dispõem do vinho original, que pelo menos use vinho... Caso for apresentar o seu molho como "Molho Madeira". 


     Bom apetite!

Receita 1

Ingredientes
  • 1 colher (chá) de manteiga;
  • 1 copo (americano) de caldo de carne;
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo;
  • 1 pitada de sal e açúcar;
  • 1 cálice de vinho do Porto.
Preparo

Derreta a manteiga e junte o caldo de carne e a farinha.
Mexer até engrossar e junte o açúcar e o sal.
Tire do fogo e acrescente o cálice de vinho.

Obs.: Ideal para carnes.

Receita 2

Ingredientes
  • 3 colheres de sopa de manteiga;
  • 100 gramas de champignon cortado em laminas (opcional)
  • 1/2 cebola pequena ralada;
  • 2 colheres (sopa) rasa de amido de milho;
  • 2 cubos de caldo de carne dissolvidos em 1 xícara (chá) de água;
  • 1/2 xícara (chá) de vinho tinto seco.
Preparo:

Derreta a manteiga e junte a cebola até dourar;
Acrescente o caldo de carne e o amido de milho dissolvido no vinho;
Mexa até engrossar e junte o champignon.
Deixe engrossar e coloque sobre os filés.

Receita 3

Ingredientes
  • 1 colher (sopa) de manteiga;
  • 1 colher (sopa) de cebola ralada;
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo;
  • 1 e 1/2 xícaras (chá) de caldo de carne;
  • 1 cálice de vinho Madeira (ou outro vinho tinto);
  • Cogumelos em fatias, a gosto.
Preparo


Toste a manteiga com a cebola ralada; junte 1 colher de farinha de trigo; toste um pouco e molhe com 1 e 1/2 xícaras (chá) de caldo de carne.
Passe pela peneira; acrescente cogumelos e 1 cálice de vinho Madeira.

Obs.: Se este molho for para carnes, acrescente + 1 colher (de sopa) de extrato de carne ou de molho de carne assada.




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