Chef Hu Musashi: Molho Madeira - História e 3 Receitas!

Diz a história que os primeiros molhos vêm de cinco mil anos atrás, quando indianos e chineses, sempre interessados em guardar suas iguarias para o futuro, aprenderam que certas ervas, misturadas no calor de infusões de água ou de bebidas alcoólicas, mantinham a longa vida de peixes e caças. E funcionavam como temperos saborosos e emolientes. É mais ou menos essa a idade do curry, dos gengibres dos mandarins e alguns caldos que se transformaram em sopas.
Mas a invenção oficial do molho consta ter sido na Grécia, em 500 A.C. Ou pelo menos seu primeiro registro histórico. Um cozinheiro chamado Sicanus Ledbacus tinha de resolver o problema do mau cheiro que dominava seus assados. Ameaçado pelos patrões, aristocratas de Atenas, mergulhou um carneiro limpo numa mistura de plantas e álcool de uvas. Ao servir, foi euforicamente aplaudido e constatou que, além de eliminar os aromas desagradáveis, havia-se, também, inventado o molho.
Com o passar do tempo o molho foi se tornando integrante básico na cozinha. E, ao criar suas variações, pôde ser dividido inicialmente em quatro vertentes: vellutata, bechamel, espanhol e de tomates. E a partir delas o leque se amplia de tal forma, que hoje há infinitas combinações, inclusive as que podem ser criadas por qualquer um de nós, a qualquer momento.

Ilha da Madeira - Portugal

Dentre os molhos mais conhecidos está o molho madeira. Que também é um dos mais vulgarizados, pois, nominalmente, pode ser encontrado em qualquer canto sem os devidos predicados do molho original. Alguns fazem com outros vinhos pretensamente assemelhados, mas o resultado é completamente distinto. Molho madeira é feito com vinho da Ilha da Madeira, de sabor especial e único. E pronto. Como na receita de Perdiz ao molho madeira, que são regadas pelo vinho enquanto assadas e depois flambadas em aguardente. Inigualáveis!
Mas, ainda assim, é com as massas que os molhos sempre se dão bem. Até mesmo em outros países sem qualquer influência da Itália, como os árabes, que tem o Chich barak. Parecidos com o capelletti italiano, os chich barak são "chapeuzinhos" recheados com carne e temperos, que depois de assados são mergulhados em molho feito a base de coalhada fresca. Podem ser degustados juntamente com arroz com aletria ou sozinhos como prato principal e aqui têm receita de Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente.
Mudando para o sotaque italiano, Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia, propõe um Penne alla Boscaiola, com molho de cogumelo porcini e tomate pelado. João Lellis, proprietário do restaurante Lellis Trattoria, tem entre seus pratos mais consumidos a massa favorita do cliente ao Molho alla camaresca, com camarão, champignon, catupiry e creme de leite.
E como nada é mais italiano que uma boa polenta, Ieda Lara, chef e professora do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, sugere um Ragu de linguiça para completar o sabor bem caseiro das bandas de lá.

Agora é só escolher e preparar.

P.s.: Quem (assim como eu) não dispõem do vinho original, que pelo menos use vinho... Caso for apresentar o seu molho como "Molho Madeira".

Bom apetite!

Receita 1