Noodles Estilo Singapura

     Os modelos de wok de ferro fundido são muito eficazes porque conduzem e conservam efectivamente o calor, mas são mais pesados e necessitam de certas precauções antes da primeira utilização.
Os em ferro fundido esmaltado serão mais lentos a aquecer, mas muito eficazes. Os de inox ou em alumínio serão agradáveis de utilizar e limpar se forem abrangidos de um revestimento antiadesivo.
      Um wok á manga permite facilmente fazer sautés, enquanto o modelo cantonês, duas pegas sobre os lados é recomendado para a preparação de sopas.
      As técnicas  "Chǎo" e "Bao"  [chǎo (炒 = frito) Bao (爆 = explosão)] mais conhecida como "stir-fry" é uma técnica de cozinhar (stir=mexer, fry=fritar , ou seja, "mexa fritura") é bastante comum no Sudoeste Asiático e na China, usando o wok e vários ingredientes frescos, tudos fritos em um pouco de óleo.

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Preparação 30minutos mais 10 minutos de hidratação
Confecção 10 minutos


Ingredientes:

2 c. de sopa de óleo de amendoím
1 c. de sopa de gengibre fresco, ralado
1 malagueta vermelha fresca, sem sementes e picada
5 cogumelos shiitake frescos, laminados
1 - 2 c. de sopa de açafrão em pó
175 g camarão tigre cru, descascados
100 g de bacon, picado
1 pimento vermelho, sem sementes e picado
1 cenoura, cortada en juliana
1 punhado de soja fina
100 g de peito de frango cozido e desfiado
250 g de massa de arroz vermicelli, colocar de molho durante 10 minutos
1 c. de chá de malaguetas secas, picadas
2 c. de sopa de molho de soja light
2 c. de sopa de molho de ostras
1 c. de sopa de vinagre de arroz ou de cidra
óleo de gergelim, para temperar
2 cebolinhas, picadas

Modo de Fazer:

1 Coloque uma wok ao lume e quando quente, adicione o óleo de amendoim e stir-fry ligeiramente o gengibre, malagueta vermelha, cogumelos e açafrão.

2 Adicione o camarão e stir-fry durante 1 minuto, adicione o bacon e stir-fry durante 1 minuto. Adicione os restantes legumes e stir-fry durante 1 minuto. Adicione o frango cozido e envolva tudo.

3 Adicione a massa de arroz vermicelli e stir-fry durante 2 minutos, adicione as malaguetas secas, molho de soja, molho de ostras, vinagre e misture tudo bem. Tempere com o óleo de gergilim, polvilhe com a cebolinha e sirva.

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Stir-Fry (Mexa Fritura) é um termo genérico usado para designar duas técnicas para cozinhar os alimentos em uma wok, agitando-o: chǎo ( 炒 ) e Bao ( 爆 ). O termo frite foi introduzida no idioma Inglês por Buwei Yang Chao , em seu livro How to Cook and Eat em chinês, para descrever a técnica chǎo. As duas técnicas diferem em sua velocidade de execução, o quantidade de calor utilizada, bem como o montante de jogar feito para cozinhar os alimentos no wok . No restaurante cantonês o chef tem capacidade para realizar uma fritura e agitar pelo "wok hei", produzido nos alimentos. Por sua vez, acredita-se mostrar a sua capacidade de trazer para fora o "ki" dos alimentos.

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Tarte de Laranja

Massa:
150 gr farinha
25 gr açúcar
125 gr manteiga (em cubos)
1 c. sopa água

Recheio:
2 laranjas, raspa da casca
135 ml sumo de laranja
50 gr pão ralado (de pão fresco)
2 c. sopa sumo de limão
150 ml natas magras
4 c. sopa manteiga
50 gr açúcar
(achei pouco, juntei mais 2 c. sopa)
2 ovos (gemas e claras separadas)
1 pitada de sal
   

Para fazer a massa, coloca-se a farinha e açúcar numa taça, junta-se a manteiga e trabalha-se com os dedos até se obter uma mistura esfarelada. Junta-se a água e amassa-se até ficar uma massa homogénia. Envolve-se com película aderente e leva-se ao frigorífico por 30 minutos.
    Estende-se a massa numa supergfície polvilhada de farinha e coloca-se numa tarteira de fundo amovível. com 24 cm de diâmetro. Pica-se a massa com um garfo e leva-se ao frigorífico por mais meia hora. (Eu levei ambas as vezes ao congelador por menos tempo.)
    Cobre-se a massa com papel de alumínio ou vegetal e feijões secos. Coze em forno pré-aquecido a 190ºC durante 30 minutos, retirando o papel e feijões a meio do tempo.

   

Para fazer o recheio, numa taça mistura-se a raspa e o sumo de laranja e o pão ralado. Junta-se o sumo de limão e as natas.
    Derrete-se a manteiga e açúcar num tacho, em lume brando. Retira-se o tacho do lume, junta-se as gemas de ovo e a mistura de pão ralado; mexe-se.
    Batem-se as claras em castelo com uma pitada de sal e junta-se à mistura anterior.
    Verte-se o recheio na base da tarte e coze em forno pré-aquecido a 160ºC durante 45 minutos.
    Serve-se quente com natas batidas.

Fonte: No Forno, Parragon

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Tian Jiao Niu Lou Si ( 甜椒牛肉絲 ) - Tiras de carne com pimentão verde e vermelho

    Este prato colorido é fácil de preparar e pode usar carne de boi ou de porco. Tem restaurante que coloca cebola, mas sem a cebola acho que fica mais "clean" visualmente e no sabor também. Eu adoro cebola, mas neste prato a cebola roubaria um pouco do sabor original, mas a preferência é sua e se você fizer com cebola e me convidar eu vou do mesmo jeito e não vou nem dar pitaco! (risos)

Rende 2 ou 3 porções.

Ingredientes:

    - 250g de carne de boi (contra-file ou qualquer uma que sirva para fazer bife) ou  porco (lombo ou copa de lombo)

    - 1/2 pimentão médio verde

    - 1/2 pimentão médio vermelho 

    - 1/4 sal colher de chá

    - 2 colheres de  molho de ostra ou 1 colher de jiajiang (pasta de soja preto) misturado c/ 1 colher de água (se não tiver pode usar missô)

    - óleo

Para marinar:
    - 1/2 colher sal

    - 2 colheres licor de arroz p/ coxinha (shaoxing) ou saquê mirim ou no último caso vinho branco seco

    - 2 colheres amido de milho

    - 2 colheres água

Para molho:
    - 1 1/2 colher de molho de soja light

    - 1/4 colher de sal

    - 3/4 colheres amido de milho

    - 3 colheres de sopa caldo de galinha

Modo de preparo:

    1) Corte a carne em tiras bem finas e deixe uns 15 min. marinada misturando bem de uma única direção (para que as tiras não se enrosquem entre si).

    2) Misture todos os ingredientes e prepare o molho.

    3) Corte os pimentões em tiras finas.

    4) Aqueça bem quente o óleo na frigideira e frite as tiras de pimentões uns 30 segundos salpicando com sal e reserve.

    5) Coloque um pouco de óleo na carne marinada misture bem de uma direção única.

    6) Frite a carne na frigideira bem quente até ficarem soltas mexendo constantemente.

    7) Acrescente na carne o molho de ostras ou jiajiang(missô) e misture bem mexendo sem parar.

    8) Acrescente as tiras de pimentões misturando bem com as tiras de carne.

* Obs.: Como as carnes foram cortadas em tiras bem finas não precisa de muito tempo para ficar prontas.

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Ma Po Dou Fu ( 麻婆豆腐) - Tofu ao Molho Picante

    Este é mais uma especialidade da cozinha de Sichuan. O Ma Po Dou Fu pode ser encontrado na forma  daqueles pratos instantâneos em embalagem sache do tipo "esquenta e coma" em vários sabores... mapodoufu, curry, jajiang, alguma coisa parecida com molho de tomate a bolonhesa.
    Dizem q este prato foi inventado por uma mulher chamada Chen Mapo (ela tinha cicatrizes causadas pela catapora no rosto "Ma" e "Chen" era o sobrenome do marido... e era uma velha "Po"), que tinha um pequeno restaurante perto de Chengdu em  Sichuan, na dinastia Qing no sec. 19. De onde vem o nome do prato: Ma Po Dou Fu.
    Os restaurantes chineses aqui no Brasil oferecem varias versões deste prato, algumas irreconhecíveis, de tantas "adaptações" sofridas... Esta e a receita que mais se aproxima da original de Chen Ma Po Dou Fu.
    Para 3 ou 4 pessoas.

Ingredientes:

     - 450g de tofu
    - 2 cebolinha verdes picadas
    - 3 colheres  de óleo
    - 250g de carne bovina moida
    - 1 colher de chá de  licor de arroz p/ cozinha (shao shing)
    - 2 1/2 colher de sopa de “chili beans sauce” (doubanjiang), pode ser comprado nas mercearias orientais em São Paulo.
    - 1 colher  de feijão preto fermentado (douchi), se não tiver substitua por mais 1/2 colher de sopa de “chili beans sauce” = molho de feijão apimentado
    - 1 copo de caldo de galinha
    - 1 colher de chá açúcar
    - 2 colher molho de soja chinês claro, ou molho de soja comum
    - sal a gosto
    - 2 colheres de amido de milho misturada com 3 colheres de água
    - 2 colheres pimenta vermelha em pó (pode ser pimenta calabresa moída)
    - 1/2 colher de pimenta de Sichuan (huajiao) tostada e moida


Modo de preparo:

    1) Marine a carne moída c/ licor de arroz e deixe uns 10 min.
    2) Corte o tofu em cubinhos mais ou menos 2 cm e coloque na água fervente, levemente salgada, e retire em seguida e reserve num recipiente adequado p/ retirar excesso de água.
    3) Aqueça o óleo numa frigideira em fogo alto e doure a carne moída.
    4) Quando a carne fica dourado e soltinho abra um espaço num cantinho da frigideira e coloque “chili beans sauce” e frite o molho no óleo mexendo constantemente c/ a ajuda d espátula durante uns 30 segundos ate exalar fragrâncias.
    5) Acrescente feijão preto fermentado e pimenta vermelha em pó e misture bem c/ chili beans sauce e frite durante uns 20 segundos.
    6) Coloque o caldo de galinha e tofu em cubinhos e quando levantar fervura acrescente molho de soja, sal e açúcar e deixa ferver durante uns 5 minutos.
    7) Acrescente cebolinhas picadas (2/3) e mistura de água com maizena para engrossar o caldo. Vai colocando pouco a pouco a mistura de maizena até acertar o ponto certo. Não precisa colocar a mistura toda.
    8) Coloque o mapadoufu pronto numa tigela grande p/ servir e salpique de cebolinha picada restante (1/3) e polvilhe com a pimenta de sichuan moída. Sirva-se com arroz branco.

*A pimenta de sichuan pode ser dispensada se não tiver, principalmente se você tiver algum problema no "carretel/caneco".

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Patê de Fígado de Frango

Ingredientes

• 400 g de fígado de galinha
• 1 copo (250 ml) de leite
• 3 ovos
• 100 g de manteiga ou margarina
• 1 ramo de salsa
• 1 cebola média
• 1 colher (sopa) de mostarda
• 2 dentes de alho
• sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto

Modo de Fazer. 

*Obs.: Quem não gosta do cheio e sabor forte do fígado, antes de temperar o fígado, deixe-o de molho em uma mistura de água e limão, por pelo menos 30 minutos (para cada litro de água usar 2 limões).

• Tempere o fígado com sal, salsa e mostarda; reserve.
• Com a manteiga frite o alho e a cebola, junte o fígado e deixe-o cozinhar até que fique bem refogado.
•  Bata no liquidificador com o leite, os ovos, a pimenta e a noz-moscada.
• Asse num refratário em banho-maria, em forno médio por cerca de 1 hora, coberto com papel- alumínio.
• Retire do forno, deixe esfriar e esmague com garfo;
• E ai esta pronto para você se deliciar

P. s.: Gosto muito de passar no “pão de leite” redondo ou no pão de forma integral...

O PATO DE PEQUIM

    O PATO DE PEQUIM o famoso 'pato laqueado' é símbolo tradicional da cozinha chinesa. A receita nasceu na remota dinastia Yuan (127-1368 d.C.), conheceu a glória dos banquetes imperiais na dinastia Ming (1368-1644) e hoje é símbolo da tradicional cozinha chinesa. O pato à moda de Pequim (ou pato laqueado) foi socializado, mas manteve a pompa cerimonial. Sua preparação exige destreza e dois dias de trabalho. As melhores aves são as francesas, com menos gordura. Se preferir (recomendo) pode usar um marreco ou um paturi.    
     OBS.: Sempre use "aves jovens", pois do contrário a carne ficará dura depois de assada e você poderá pagar mico. Certa vez preparei esse prato para alguns amigos e, premeditadamente, uma criatura (dona do estabeleciemnto) me forneceu um pato tão velho que tinha até um calombo na testa mais proeminente que o normal. E ai essa criatura culpou a mim e a receita pela dureza da carne do pato (que devia ser mais velha que a receita). 

    O fato é que a receita já foi testada há mais de mil anos. Então pode fazer tranqüilo.

Opção 1 - Assado no Forno!

Ingredientes

   • 1 pato de aproximadamente 2 1/2kg

    • 1 colher (sopa) de molho Shoyu

    • 2 colheres (sopa) de molho Hoisin

    • 5 fatias de gengibre

    • 1 1/2 xícara (chá) de água

    • 1/4 xícara (chá) de vinagre branco

    • 1/4 xícara (chá) de mel

    • Cebolinha à gosto

Modo de preparo

    1-Tempere a cavidade interior do pato com o molho Shoyu, hoisin e gengibre.

    2-Costure as cavidades do pato.

   3-Utilize uma bomba de ar para inflar o pato pela cavidade do pescoço (este procedimento serve para separar a pele do pato) e reserve-o na geladeira por 3 horas.

    4-Utilizando um gancho ou barbante amarrado nas asas do pato. escalde-o em água fervente mergulhando-o e retirando-o da água repetidas vezes.

    5-Prepare um caramelo misturando a água, o vinagre e o mel.

    6-Cubra o pato com esse molho vezes seguidas.

    

7-Coloque a ave em um local ventilado por pelo menos 12 horas (utilize um ventilador para auxiliar).

    8-Asse o pato em forno pré aquecido até a pele ficar dourada e crocante.

    9-Sirva o pato em fatias finas, “Panquecas Mandarim” (Vide receita neste blog), cebolinha picada e molho hoisin.

Opção 2 - Frito por inteiro em um tacho!

    1. Pato abatido, a pele precisa estar impecável, sem arranhados...

    2. Ele é costurado e os pêlos removidos com pinça (um a um).

    3. Já sem pêlos e devidamente costurado, o pato é temperado com: sal, cebolinha, gengibre, semente de coentro

    e deixado para marinar na geladeira por 3 horas. Ou seja. Quase a mesma maneira que é feita na opção 1. Se desejar pode praparar como na opção 1 e apenas fritar! (Eu faço assim)

    4. Um cano é posicionado no pescoço do pato para enchê-lo de ar. Assim, a pele se solta sem ser danificada. A seguir, ele é escaldado rapidamente.

    5. Depois do banho, o pato recebe um “laquê” feito de vinagre, saquê e mel. É posto para tomar vento e bronzear por cerca de 24 horas. O tempo do banho de sol varia conforme o clima. O pato fica ao sol até que boa parte da gordura escorra.

    6. Ligeiramente bronzeado, vai ao forno aquecido a 250ºC , sempre girando, para não acumular gordura, por cerca de 1 hora.

    7. O pato é frito inteiro num tacho de óleo para deixar a pele crocante.

    8. A pele, cortada em fatias pequenas, é a primeira a ser servida com panquecas finas e molho de missô e cebolinha.

    9. A carne é bem desfiada e refogada com broto de feijão e cebolinha.

    10. Para finalizar, um caudaloso ensopado, feito dos ossos e guarnecido com nabos.

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