Ingredientes
- Massa Biga
- 120 g de farinha de trigo
- 70 g (ou 70 ml) de água
- 3 g de fermento biológico Esponja
- 300 g de farinha de trigo
- 60 g de fermento para pão
- 300 g (ou 300 ml) de água
- Massa do Panetone
- 600 g de farinha de trigo
- 30 g de leite em pó
- 190 g de açúcar
- 100 g de massa biga (feito no dia anterior)
- 10 gemas
- Esponja preparada
- 15 g de essência de panetone (ou raspa de 1 laranja e raspa de 1 limão)
- 10 g de sal
- 100 g de manteiga Recheio do
- Panetone
- 400 g de frutas cristalizadas
- 400 g de uva passa (ou 600 g de chocolate em gotas ao leite ou 450 g de laranja desidratada e picada e 350 g de amêndoas)cobertura de merengue
- 3 claras - 180 g de açúcar de confeiteiro
- 150 g de castanha de caju picada grosseiramente
Modo de Preparo
- Massa Biga Numa tigela misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.
- Esponja Numa tigela misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.
- Panetone 1º - Numa tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga e as gemas e misture bem com auxílio das mãos. 2º - Junte a esponja preparada e a essência de panetone ou raspa de laranja e limão e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca. 3º - Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa. 4º - Adicione o recheio de sua preferência e misture delicadamente para agregar todo o recheio a massa. 5º - Porcione em 550 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos. Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a. 6º - Colocar nas fôrmas próprias para panetone e levar para fermentar na geladeira de um dia para o outro. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos 1 hora. - Para um panetone com brilho: Pincele ovos, faça um X em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos. - Para um panetone opaco: leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos. - Para um panetone com cobertura: coloque a cobertura de merengue e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos. 7º - Espere esfriar e sirva. Cobertura de merengue Numa batedeira bata as claras em ponto de neve. Depois adicione o açúcar de confeiteiro e bata até a consistência de merengue. Desligue a batedeira e incorpore a castanha de caju picada grosseiramente.
* O Pulo do Gato *BIGA - difere da massa fermentada por não conter sal em sua preparação. Assim como a massa fermentada é um pré-fermento mais firme. A biga é normalmente feita para ser usada especificamente como pré-fermento. Como é feita sem adição de sal, que é um controlador da fermentação, a biga é feita com uma quantidade menor de fermento. Não havendo o sal, o fermento não encontra nenhuma restrição para digerir todo o açúcar disponível. Usar menos fermento é melhor porque queremos obter o máximo de sabor proveniente do trigo. Os sabores do pão são provenientes do grão e não do fermento. Neste sentido a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento em relação à farinha.
