O PATO DE PEQUIM o famoso 'pato laqueado' é símbolo tradicional da cozinha chinesa. A receita nasceu na remota dinastia Yuan (127-1368 d.C.), conheceu a glória dos banquetes imperiais na dinastia Ming (1368-1644) e hoje é símbolo da tradicional cozinha chinesa. O pato à moda de Pequim (ou pato laqueado) foi socializado, mas manteve a pompa cerimonial. Sua preparação exige destreza e dois dias de trabalho. As melhores aves são as francesas, com menos gordura. Se preferir (recomendo) pode usar um marreco ou um paturi.
OBS.: Sempre use "aves jovens", pois do contrário a carne ficará dura depois de assada e você poderá pagar mico. Certa vez preparei esse prato para alguns amigos e, premeditadamente, uma criatura (dona do estabeleciemnto) me forneceu um pato tão velho que tinha até um calombo na testa mais proeminente que o normal. E ai essa criatura culpou a mim e a receita pela dureza da carne do pato (que devia ser mais velha que a receita).
OBS.: Sempre use "aves jovens", pois do contrário a carne ficará dura depois de assada e você poderá pagar mico. Certa vez preparei esse prato para alguns amigos e, premeditadamente, uma criatura (dona do estabeleciemnto) me forneceu um pato tão velho que tinha até um calombo na testa mais proeminente que o normal. E ai essa criatura culpou a mim e a receita pela dureza da carne do pato (que devia ser mais velha que a receita).
O fato é que a receita já foi testada há mais de mil anos. Então pode fazer tranqüilo.
Opção 2 - Frito por inteiro em um tacho!
Opção 1 - Assado no Forno!
Ingredientes
• 1 pato de aproximadamente 2 1/2kg
• 1 colher (sopa) de molho Shoyu
• 2 colheres (sopa) de molho Hoisin
• 5 fatias de gengibre
• 1 1/2 xícara (chá) de água
• 1/4 xícara (chá) de vinagre branco
• 1/4 xícara (chá) de mel
• Cebolinha à gosto
Modo de preparo
1-Tempere a cavidade interior do pato com o molho Shoyu, hoisin e gengibre.
2-Costure as cavidades do pato.
3-Utilize uma bomba de ar para inflar o pato pela cavidade do pescoço (este procedimento serve para separar a pele do pato) e reserve-o na geladeira por 3 horas.
4-Utilizando um gancho ou barbante amarrado nas asas do pato. escalde-o em água fervente mergulhando-o e retirando-o da água repetidas vezes.
5-Prepare um caramelo misturando a água, o vinagre e o mel.
6-Cubra o pato com esse molho vezes seguidas.
7-Coloque a ave em um local ventilado por pelo menos 12 horas (utilize um ventilador para auxiliar).
8-Asse o pato em forno pré aquecido até a pele ficar dourada e crocante.
9-Sirva o pato em fatias finas, “Panquecas Mandarim” (Vide receita neste blog), cebolinha picada e molho hoisin.
1. Pato abatido, a pele precisa estar impecável, sem arranhados...
2. Ele é costurado e os pêlos removidos com pinça (um a um).
3. Já sem pêlos e devidamente costurado, o pato é temperado com: sal, cebolinha, gengibre, semente de coentro
e deixado para marinar na geladeira por 3 horas. Ou seja. Quase a mesma maneira que é feita na opção 1. Se desejar pode praparar como na opção 1 e apenas fritar! (Eu faço assim)
4. Um cano é posicionado no pescoço do pato para enchê-lo de ar. Assim, a pele se solta sem ser danificada. A seguir, ele é escaldado rapidamente.
5. Depois do banho, o pato recebe um “laquê” feito de vinagre, saquê e mel. É posto para tomar vento e bronzear por cerca de 24 horas. O tempo do banho de sol varia conforme o clima. O pato fica ao sol até que boa parte da gordura escorra.
6. Ligeiramente bronzeado, vai ao forno aquecido a 250ºC , sempre girando, para não acumular gordura, por cerca de 1 hora.
7. O pato é frito inteiro num tacho de óleo para deixar a pele crocante.
8. A pele, cortada em fatias pequenas, é a primeira a ser servida com panquecas finas e molho de missô e cebolinha.
9. A carne é bem desfiada e refogada com broto de feijão e cebolinha.
10. Para finalizar, um caudaloso ensopado, feito dos ossos e guarnecido com nabos.
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