SHOP SUEY

Por: Henrique Musashi

Shop Suey é como chamamos os legumes e carnes fritos juntos à moda chinesa. Na verdade, a receita não é tradicional na China e sim de restaurantes chineses quando chegram no Ocidente (mas não deixa de ser chinês), que perceberam o gosto dos "gwilos" pelo picadinho.
Fritar à chinesa é refogar, de preferência, legume por legume, carne por carne... Você vai fritando os pimentões, por exemplo e retira-os enquanto crocantes, depois põe, na mesma panela a cebola e faz o mesmo, sempre acrescentando um pouquinho mais de óleo. É isso que torna a comida chinesa deliciosa e muito calórica.

Ingredientes

- 250 g de filé mignon fatiado bem fino (congele um pouco, antes de fatiar), ou carne porco (de preferência lombo, também fatiado fino) ou camarões sete barbas, ou frango. Se quiser (fica delicioso) use um pouco de cada - sempre escolhendo 3 deles - cerca de 100g de cada um
- óleo de soja
- 1 pimentão vermelho picado em quadrados e 2 cm
- 1/2 pimentão amarelo picado em quadrados e 2 cm

- 1 cebola em pétalas grossas
- 3 dentes de alho em lâminas
- 3 ou 4 fatias de gengibre

- 1 xícara (chá) de buquês brócolis apenas branqueados (coloque em água fervente, deixe levantar fervura, conte um minuto e tire do fogo. Passe em água gelada)
- 1 xícara (chá) de buquês de couve-flor, apenas branqueados

- 1 cenoura pequena em fatias bem finas

- 100 g de ervilhas frescas ou ervilha torta
- 100 g de champignons fatiados no sentido do comprimento

- 100 g de broto de bambu fatiado (opcional)
- 1/2 xícara (chá) de shoyu
- 1 1/2 xícara (chá) de água
- 1 colher (sopa) de amido de milho

- 1/2 xícara (chá) de cebolinha verde picadinha

Modo de Preparo
1. Limpe e pique tudo. Prepare os legumes (couve-flor ebrócolis). Se tiver uma panela chinesa (Wok), coloque-a no fogo. Se não tiver, use uma frigideira alta ou panela,em último caso.
2. Coloque 2 colheres de sopa de óleo de soja. Deixe estar bem quente e junte os pimentões de ambas as cores. Vá mexendo enquanto frita, por uns 3 minutos, mais ou menos.
3. Retire os pimentões e coloque a cebola, o alho e o gengibre. Frite da mesma maneira. Se precisar, junte mais um pouco de óleo.
4. Retire o alho e a cebola, deixando o gengibre.
5. Frite o brócolis. Faça o mesmo com a couve-flor, deixando o gengibre que não deixa que fiquem com cheiro muito forte.
6. Retire. Junte mais óleo e frite as ervilhas.
7. Retire. Coloque mais um pouco de óleo e frite a carne.
8. Se for fazer com os três tipos de carne, frite uma de cada vez, deixando os camarões por último.
9. Com a carne ainda na panela, junte os champignons e o broto de bambu. Refogue mais um pouquinho.
10. Misture a água, o amido de milho e o shoyu.
11. Junte todos os legumes já fritos na panela.
12. Jogue por cima a “mistura de shoyu” e mexa bem para que o molho engrosse. Prove o sal. Se quiser mais salgado, coloque mais shoyu.
13. Assim que o molho engrossar, retire do fogo para que os legumes não cozinhem demais.

Dica: Sirva com arroz branco japonês (shiro geku) ou arroz de sua preferência

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Gong Bao Ji Ding ( 宮保鷄丁) - Frango Xadrez na Versão Original

     Gong Bao Ji Ding e a versão original do frango xadrez. Podemos dizer que é o “avô” do frango xadrez servido por nos restaurantes aqui no Brasil. Se você já acha diferente o convencional (que já é uma delícia) o prato original então é muito mais exótico, de sabor complexo... salgado, agridoce e ao mesmo tempo ardido. Típico dos pratos chinesa de Sichuan.
    "Gon Bao" e o titulo oficial honorário de "Ding Baozhen", quem foi o governador da província de Sichuan no sec.19 na dinastia Qing, "Ji" quer dizer frango em chinês (mandarin) e "Ding" o corte em cubinhos. Mais ou menos significaria: o prato com cubinhos de frango em homenagem ao Gong Bao, o Sr. Governador Ding Baozhen.
    Dizem que esse prato foi  trazido pelo “Sr. Ding” de sua província natal Guizhou. Outros contam que ele tinha problema nos dentes então seu cozinheiro inventou este prato, com carne de frango em cubinhos com pimentas vermelhas.
    As pimentas vermelhas secas e as pimentas de Sichuan são para agregar o sabor ardido e a fragrância ao prato e não necessariamente para comer. Se quiser saber o porquê e só experimentá-las.

Rende 2 ou 3 porções.

Ingredientes:

- 1 peito de frango sem ou com pele 300g
- 3 dentes de alho branco (grande) sem pele (que arde como gengibre
- 5 a 6 talos de cebolinhas verdes (somente as partes brancas)
- 2 colheres de sopa de óleo
- 1 punhado generoso de pimentas vermelhas secas (pode usar pimenta dedo de moça)
- 1 colher de chá de pimenta de Sichuan em grãos
- 2/3 copo de amendoim graúdo torrado e sem pele

Para marinar:
- 1/2 colher sal
- 2 colheres  de light soy sauce
- 1 colher de licor de arroz p/ cozinha (shaoxing)
- 2 1/4 colheres de amido de milho
- 1 colher de água

Para molho:
1 colher açúcar
1 1/8 colher de amido
1 colher de molho de soja escuro (Shoyu)
1 colher de molho de soja (light)
1 colher de vinagre preto chinês
1 colher de óleo de gergelim
1 colher de caldo de galinha

Para substituto o vinagre preto chinês: Vinagre balsâmico na cor similar, (mais complexo), vinagre de arroz vermelho + pequena quantidade de açúcar refinado.

Modo de prepara:

    1) Corte o peito de frango em cubos aprox. 1,5cm e deixe marinando durante uns 15 min.
    2) Prepare o molho misturando todos os ingredientes.
    3) Corte alhos e gengibres e fatias finas.
    4) Corte a parte branca das cebolinhas verdes no tamanho parecido com os cubinhos de peito de frango.
    5) Numa frigideira aqueça o óleo bem quente e coloque pimentas vermelhas secas e pimenta de Sichuan e frite ate exalar fragrâncias. Cuidado p/ não queimar as especiarias. Se frigideira ficar muito quente retire-a do fogo ate abaixar um pouco a temperatura.
    6) Assim que as especiarias começar a exalar fragrâncias coloque os cubinhos de peito de frango marinando na frigideira e frite mexendo sem parar ate ficarem soltinhos.
    Recomendo usar uma frigideira grande para que os ingredientes não ocupem mais de 50% da superfície da frigideira. Se precisar fritar uma quantidade grande nunca faca de uma vez só, divida em 2 ou 3 ou quantas vezes precisar, pois os ingredientes precisam "respirar" senão vai virar uma caldeirada...
    7) Acrescente alhos, gengibres e cebolinhas. E continue fritando mexendo sem parar.
    8) Quando os cubinhos estiverem cozidos ao ponto (cuidado p/ não ficar bem passado demais) acrescente o molho preparado e dê umas mexidas até se engrossar.
    9) Acrescente amendoim torrado e misture bem e retire de fogo.
    E bom apetite... Gosto de comê-lo puro ou com arroz Shori.

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