Gong Bao Ji Ding ( 宮保鷄丁) - Frango Xadrez na Versão Original

     Gong Bao Ji Ding e a versão original do frango xadrez. Podemos dizer que é o “avô” do frango xadrez servido por nos restaurantes aqui no Brasil. Se você já acha diferente o convencional (que já é uma delícia) o prato original então é muito mais exótico, de sabor complexo... salgado, agridoce e ao mesmo tempo ardido. Típico dos pratos chinesa de Sichuan.
    "Gon Bao" e o titulo oficial honorário de "Ding Baozhen", quem foi o governador da província de Sichuan no sec.19 na dinastia Qing, "Ji" quer dizer frango em chinês (mandarin) e "Ding" o corte em cubinhos. Mais ou menos significaria: o prato com cubinhos de frango em homenagem ao Gong Bao, o Sr. Governador Ding Baozhen.
    Dizem que esse prato foi  trazido pelo “Sr. Ding” de sua província natal Guizhou. Outros contam que ele tinha problema nos dentes então seu cozinheiro inventou este prato, com carne de frango em cubinhos com pimentas vermelhas.
    As pimentas vermelhas secas e as pimentas de Sichuan são para agregar o sabor ardido e a fragrância ao prato e não necessariamente para comer. Se quiser saber o porquê e só experimentá-las.

Rende 2 ou 3 porções.

Ingredientes:

- 1 peito de frango sem ou com pele 300g
- 3 dentes de alho branco (grande) sem pele (que arde como gengibre
- 5 a 6 talos de cebolinhas verdes (somente as partes brancas)
- 2 colheres de sopa de óleo
- 1 punhado generoso de pimentas vermelhas secas (pode usar pimenta dedo de moça)
- 1 colher de chá de pimenta de Sichuan em grãos
- 2/3 copo de amendoim graúdo torrado e sem pele

Para marinar:
- 1/2 colher sal
- 2 colheres  de light soy sauce
- 1 colher de licor de arroz p/ cozinha (shaoxing)
- 2 1/4 colheres de amido de milho
- 1 colher de água

Para molho:
1 colher açúcar
1 1/8 colher de amido
1 colher de molho de soja escuro (Shoyu)
1 colher de molho de soja (light)
1 colher de vinagre preto chinês
1 colher de óleo de gergelim
1 colher de caldo de galinha

Para substituto o vinagre preto chinês: Vinagre balsâmico na cor similar, (mais complexo), vinagre de arroz vermelho + pequena quantidade de açúcar refinado.

Modo de prepara:

    1) Corte o peito de frango em cubos aprox. 1,5cm e deixe marinando durante uns 15 min.
    2) Prepare o molho misturando todos os ingredientes.
    3) Corte alhos e gengibres e fatias finas.
    4) Corte a parte branca das cebolinhas verdes no tamanho parecido com os cubinhos de peito de frango.
    5) Numa frigideira aqueça o óleo bem quente e coloque pimentas vermelhas secas e pimenta de Sichuan e frite ate exalar fragrâncias. Cuidado p/ não queimar as especiarias. Se frigideira ficar muito quente retire-a do fogo ate abaixar um pouco a temperatura.
    6) Assim que as especiarias começar a exalar fragrâncias coloque os cubinhos de peito de frango marinando na frigideira e frite mexendo sem parar ate ficarem soltinhos.
    Recomendo usar uma frigideira grande para que os ingredientes não ocupem mais de 50% da superfície da frigideira. Se precisar fritar uma quantidade grande nunca faca de uma vez só, divida em 2 ou 3 ou quantas vezes precisar, pois os ingredientes precisam "respirar" senão vai virar uma caldeirada...
    7) Acrescente alhos, gengibres e cebolinhas. E continue fritando mexendo sem parar.
    8) Quando os cubinhos estiverem cozidos ao ponto (cuidado p/ não ficar bem passado demais) acrescente o molho preparado e dê umas mexidas até se engrossar.
    9) Acrescente amendoim torrado e misture bem e retire de fogo.
    E bom apetite... Gosto de comê-lo puro ou com arroz Shori.

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Molho Madeira - História e 3 Receitas!

Diz a história que os primeiros molhos vêm de cinco mil anos atrás, quando indianos e chineses, sempre interessados em guardar suas iguarias para o futuro, aprenderam que certas ervas, misturadas no calor de infusões de água ou de bebidas alcoólicas, mantinham a longa vida de peixes e caças. E funcionavam como temperos saborosos e emolientes. É mais ou menos essa a idade do curry, dos gengibres dos mandarins e alguns caldos que se transformaram em sopas.
Mas a invenção oficial do molho consta ter sido na Grécia, em 500 A.C. Ou pelo menos seu primeiro registro histórico. Um cozinheiro chamado Sicanus Ledbacus tinha de resolver o problema do mau cheiro que dominava seus assados. Ameaçado pelos patrões, aristocratas de Atenas, mergulhou um carneiro limpo numa mistura de plantas e álcool de uvas. Ao servir, foi euforicamente aplaudido e constatou que, além de eliminar os aromas desagradáveis, havia-se, também, inventado o molho.
Com o passar do tempo o molho foi se tornando integrante básico na cozinha. E, ao criar suas variações, pôde ser dividido inicialmente em quatro vertentes: vellutata, bechamel, espanhol e de tomates. E a partir delas o leque se amplia de tal forma, que hoje há infinitas combinações, inclusive as que podem ser criadas por qualquer um de nós, a qualquer momento.

Ilha da Madeira - Portugal

Dentre os molhos mais conhecidos está o molho madeira. Que também é um dos mais vulgarizados, pois, nominalmente, pode ser encontrado em qualquer canto sem os devidos predicados do molho original. Alguns fazem com outros vinhos pretensamente assemelhados, mas o resultado é completamente distinto. Molho madeira é feito com vinho da Ilha da Madeira, de sabor especial e único. E pronto. Como na receita de Perdiz ao molho madeira, que são regadas pelo vinho enquanto assadas e depois flambadas em aguardente. Inigualáveis! 
Mas, ainda assim, é com as massas que os molhos sempre se dão bem. Até mesmo em outros países sem qualquer influência da Itália, como os árabes, que tem o Chich barak. Parecidos com o capelletti italiano, os chich barak são "chapeuzinhos" recheados com carne e temperos, que depois de assados são mergulhados em molho feito a base de coalhada fresca. Podem ser degustados juntamente com arroz com aletria ou sozinhos como prato principal e aqui têm receita de Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente.
Mudando para o sotaque italiano, Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia, propõe um Penne alla Boscaiola, com molho de cogumelo porcini e tomate pelado. João Lellis, proprietário do restaurante Lellis Trattoria, tem entre seus pratos mais consumidos a massa favorita do cliente ao Molho alla camaresca, com camarão, champignon, catupiry e creme de leite.
E como nada é mais italiano que uma boa polenta, Ieda Lara, chef e professora do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, sugere um Ragu de linguiça para completar o sabor bem caseiro das bandas de lá.


Agora é só escolher e preparar.


      P.s.: Quem (assim como eu) não dispõem do vinho original, que pelo menos use vinho... Caso for apresentar o seu molho como "Molho Madeira". 


     Bom apetite!

Receita 1

Ingredientes

• 1 colher (chá) de manteiga;
• 1 copo (americano) de caldo de carne;
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo;
• 1 pitada de sal e açúcar;
• 1 cálice de vinho do Porto.

Preparo

Derreta a manteiga e junte o caldo de carne e a farinha.

Mexer até engrossar e junte o açúcar e o sal.

Tire do fogo e acrescente o cálice de vinho.

Obs.: Ideal para carnes.

Receita 2

Ingredientes

• 3 colheres de sopa de manteiga;
• 100 gramas de champignon cortado em laminas (opcional)
• 1/2 cebola pequena ralada;
• 2 colheres (sopa) rasa de amido de milho;
• 2 cubos de caldo de carne dissolvidos em 1 xícara (chá) de água;
• 1/2 xícara (chá) de vinho tinto seco.

Preparo:

Derreta a manteiga e junte a cebola até dourar;

Acrescente o caldo de carne e o amido de milho dissolvido no vinho;

Mexa até engrossar e junte o champignon.

Deixe engrossar e coloque sobre os filés.

Receita 3

Ingredientes

• 1 colher (sopa) de manteiga;
• 1 colher (sopa) de cebola ralada;
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo;
• 1 e 1/2 xícaras (chá) de caldo de carne;
• 1 cálice de vinho Madeira (ou outro vinho tinto);
• Cogumelos em fatias, a gosto.

Preparo

Toste a manteiga com a cebola ralada; junte 1 colher de farinha de trigo; toste um pouco e molhe com 1 e 1/2 xícaras (chá) de caldo de carne.

Passe pela peneira; acrescente cogumelos e 1 cálice de vinho Madeira.

Obs.: Se este molho for para carnes, acrescente + 1 colher (de sopa) de extrato de carne ou de molho de carne assada.

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