Noodles Estilo Singapura

     Os modelos de wok de ferro fundido são muito eficazes porque conduzem e conservam efectivamente o calor, mas são mais pesados e necessitam de certas precauções antes da primeira utilização.
Os em ferro fundido esmaltado serão mais lentos a aquecer, mas muito eficazes. Os de inox ou em alumínio serão agradáveis de utilizar e limpar se forem abrangidos de um revestimento antiadesivo.
      Um wok á manga permite facilmente fazer sautés, enquanto o modelo cantonês, duas pegas sobre os lados é recomendado para a preparação de sopas.
      As técnicas  "Chǎo" e "Bao"  [chǎo (炒 = frito) Bao (爆 = explosão)] mais conhecida como "stir-fry" é uma técnica de cozinhar (stir=mexer, fry=fritar , ou seja, "mexa fritura") é bastante comum no Sudoeste Asiático e na China, usando o wok e vários ingredientes frescos, tudos fritos em um pouco de óleo.

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Preparação 30minutos mais 10 minutos de hidratação
Confecção 10 minutos


Ingredientes:

2 c. de sopa de óleo de amendoím
1 c. de sopa de gengibre fresco, ralado
1 malagueta vermelha fresca, sem sementes e picada
5 cogumelos shiitake frescos, laminados
1 - 2 c. de sopa de açafrão em pó
175 g camarão tigre cru, descascados
100 g de bacon, picado
1 pimento vermelho, sem sementes e picado
1 cenoura, cortada en juliana
1 punhado de soja fina
100 g de peito de frango cozido e desfiado
250 g de massa de arroz vermicelli, colocar de molho durante 10 minutos
1 c. de chá de malaguetas secas, picadas
2 c. de sopa de molho de soja light
2 c. de sopa de molho de ostras
1 c. de sopa de vinagre de arroz ou de cidra
óleo de gergelim, para temperar
2 cebolinhas, picadas

Modo de Fazer:

1 Coloque uma wok ao lume e quando quente, adicione o óleo de amendoim e stir-fry ligeiramente o gengibre, malagueta vermelha, cogumelos e açafrão.

2 Adicione o camarão e stir-fry durante 1 minuto, adicione o bacon e stir-fry durante 1 minuto. Adicione os restantes legumes e stir-fry durante 1 minuto. Adicione o frango cozido e envolva tudo.

3 Adicione a massa de arroz vermicelli e stir-fry durante 2 minutos, adicione as malaguetas secas, molho de soja, molho de ostras, vinagre e misture tudo bem. Tempere com o óleo de gergilim, polvilhe com a cebolinha e sirva.

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Stir-Fry (Mexa Fritura) é um termo genérico usado para designar duas técnicas para cozinhar os alimentos em uma wok, agitando-o: chǎo ( 炒 ) e Bao ( 爆 ). O termo frite foi introduzida no idioma Inglês por Buwei Yang Chao , em seu livro How to Cook and Eat em chinês, para descrever a técnica chǎo. As duas técnicas diferem em sua velocidade de execução, o quantidade de calor utilizada, bem como o montante de jogar feito para cozinhar os alimentos no wok . No restaurante cantonês o chef tem capacidade para realizar uma fritura e agitar pelo "wok hei", produzido nos alimentos. Por sua vez, acredita-se mostrar a sua capacidade de trazer para fora o "ki" dos alimentos.

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Tian Jiao Niu Lou Si ( 甜椒牛肉絲 ) - Tiras de carne com pimentão verde e vermelho

    Este prato colorido é fácil de preparar e pode usar carne de boi ou de porco. Tem restaurante que coloca cebola, mas sem a cebola acho que fica mais "clean" visualmente e no sabor também. Eu adoro cebola, mas neste prato a cebola roubaria um pouco do sabor original, mas a preferência é sua e se você fizer com cebola e me convidar eu vou do mesmo jeito e não vou nem dar pitaco! (risos)

Rende 2 ou 3 porções.

Ingredientes:

    - 250g de carne de boi (contra-file ou qualquer uma que sirva para fazer bife) ou  porco (lombo ou copa de lombo)

    - 1/2 pimentão médio verde

    - 1/2 pimentão médio vermelho 

    - 1/4 sal colher de chá

    - 2 colheres de  molho de ostra ou 1 colher de jiajiang (pasta de soja preto) misturado c/ 1 colher de água (se não tiver pode usar missô)

    - óleo

Para marinar:
    - 1/2 colher sal

    - 2 colheres licor de arroz p/ coxinha (shaoxing) ou saquê mirim ou no último caso vinho branco seco

    - 2 colheres amido de milho

    - 2 colheres água

Para molho:
    - 1 1/2 colher de molho de soja light

    - 1/4 colher de sal

    - 3/4 colheres amido de milho

    - 3 colheres de sopa caldo de galinha

Modo de preparo:

    1) Corte a carne em tiras bem finas e deixe uns 15 min. marinada misturando bem de uma única direção (para que as tiras não se enrosquem entre si).

    2) Misture todos os ingredientes e prepare o molho.

    3) Corte os pimentões em tiras finas.

    4) Aqueça bem quente o óleo na frigideira e frite as tiras de pimentões uns 30 segundos salpicando com sal e reserve.

    5) Coloque um pouco de óleo na carne marinada misture bem de uma direção única.

    6) Frite a carne na frigideira bem quente até ficarem soltas mexendo constantemente.

    7) Acrescente na carne o molho de ostras ou jiajiang(missô) e misture bem mexendo sem parar.

    8) Acrescente as tiras de pimentões misturando bem com as tiras de carne.

* Obs.: Como as carnes foram cortadas em tiras bem finas não precisa de muito tempo para ficar prontas.

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Ma Po Dou Fu ( 麻婆豆腐) - Tofu ao Molho Picante

    Este é mais uma especialidade da cozinha de Sichuan. O Ma Po Dou Fu pode ser encontrado na forma  daqueles pratos instantâneos em embalagem sache do tipo "esquenta e coma" em vários sabores... mapodoufu, curry, jajiang, alguma coisa parecida com molho de tomate a bolonhesa.
    Dizem q este prato foi inventado por uma mulher chamada Chen Mapo (ela tinha cicatrizes causadas pela catapora no rosto "Ma" e "Chen" era o sobrenome do marido... e era uma velha "Po"), que tinha um pequeno restaurante perto de Chengdu em  Sichuan, na dinastia Qing no sec. 19. De onde vem o nome do prato: Ma Po Dou Fu.
    Os restaurantes chineses aqui no Brasil oferecem varias versões deste prato, algumas irreconhecíveis, de tantas "adaptações" sofridas... Esta e a receita que mais se aproxima da original de Chen Ma Po Dou Fu.
    Para 3 ou 4 pessoas.

Ingredientes:

     - 450g de tofu
    - 2 cebolinha verdes picadas
    - 3 colheres  de óleo
    - 250g de carne bovina moida
    - 1 colher de chá de  licor de arroz p/ cozinha (shao shing)
    - 2 1/2 colher de sopa de “chili beans sauce” (doubanjiang), pode ser comprado nas mercearias orientais em São Paulo.
    - 1 colher  de feijão preto fermentado (douchi), se não tiver substitua por mais 1/2 colher de sopa de “chili beans sauce” = molho de feijão apimentado
    - 1 copo de caldo de galinha
    - 1 colher de chá açúcar
    - 2 colher molho de soja chinês claro, ou molho de soja comum
    - sal a gosto
    - 2 colheres de amido de milho misturada com 3 colheres de água
    - 2 colheres pimenta vermelha em pó (pode ser pimenta calabresa moída)
    - 1/2 colher de pimenta de Sichuan (huajiao) tostada e moida


Modo de preparo:

    1) Marine a carne moída c/ licor de arroz e deixe uns 10 min.
    2) Corte o tofu em cubinhos mais ou menos 2 cm e coloque na água fervente, levemente salgada, e retire em seguida e reserve num recipiente adequado p/ retirar excesso de água.
    3) Aqueça o óleo numa frigideira em fogo alto e doure a carne moída.
    4) Quando a carne fica dourado e soltinho abra um espaço num cantinho da frigideira e coloque “chili beans sauce” e frite o molho no óleo mexendo constantemente c/ a ajuda d espátula durante uns 30 segundos ate exalar fragrâncias.
    5) Acrescente feijão preto fermentado e pimenta vermelha em pó e misture bem c/ chili beans sauce e frite durante uns 20 segundos.
    6) Coloque o caldo de galinha e tofu em cubinhos e quando levantar fervura acrescente molho de soja, sal e açúcar e deixa ferver durante uns 5 minutos.
    7) Acrescente cebolinhas picadas (2/3) e mistura de água com maizena para engrossar o caldo. Vai colocando pouco a pouco a mistura de maizena até acertar o ponto certo. Não precisa colocar a mistura toda.
    8) Coloque o mapadoufu pronto numa tigela grande p/ servir e salpique de cebolinha picada restante (1/3) e polvilhe com a pimenta de sichuan moída. Sirva-se com arroz branco.

*A pimenta de sichuan pode ser dispensada se não tiver, principalmente se você tiver algum problema no "carretel/caneco".

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O PATO DE PEQUIM

    O PATO DE PEQUIM o famoso 'pato laqueado' é símbolo tradicional da cozinha chinesa. A receita nasceu na remota dinastia Yuan (127-1368 d.C.), conheceu a glória dos banquetes imperiais na dinastia Ming (1368-1644) e hoje é símbolo da tradicional cozinha chinesa. O pato à moda de Pequim (ou pato laqueado) foi socializado, mas manteve a pompa cerimonial. Sua preparação exige destreza e dois dias de trabalho. As melhores aves são as francesas, com menos gordura. Se preferir (recomendo) pode usar um marreco ou um paturi.    
     OBS.: Sempre use "aves jovens", pois do contrário a carne ficará dura depois de assada e você poderá pagar mico. Certa vez preparei esse prato para alguns amigos e, premeditadamente, uma criatura (dona do estabeleciemnto) me forneceu um pato tão velho que tinha até um calombo na testa mais proeminente que o normal. E ai essa criatura culpou a mim e a receita pela dureza da carne do pato (que devia ser mais velha que a receita). 

    O fato é que a receita já foi testada há mais de mil anos. Então pode fazer tranqüilo.

Opção 1 - Assado no Forno!

Ingredientes

   • 1 pato de aproximadamente 2 1/2kg

    • 1 colher (sopa) de molho Shoyu

    • 2 colheres (sopa) de molho Hoisin

    • 5 fatias de gengibre

    • 1 1/2 xícara (chá) de água

    • 1/4 xícara (chá) de vinagre branco

    • 1/4 xícara (chá) de mel

    • Cebolinha à gosto

Modo de preparo

    1-Tempere a cavidade interior do pato com o molho Shoyu, hoisin e gengibre.

    2-Costure as cavidades do pato.

   3-Utilize uma bomba de ar para inflar o pato pela cavidade do pescoço (este procedimento serve para separar a pele do pato) e reserve-o na geladeira por 3 horas.

    4-Utilizando um gancho ou barbante amarrado nas asas do pato. escalde-o em água fervente mergulhando-o e retirando-o da água repetidas vezes.

    5-Prepare um caramelo misturando a água, o vinagre e o mel.

    6-Cubra o pato com esse molho vezes seguidas.

    

7-Coloque a ave em um local ventilado por pelo menos 12 horas (utilize um ventilador para auxiliar).

    8-Asse o pato em forno pré aquecido até a pele ficar dourada e crocante.

    9-Sirva o pato em fatias finas, “Panquecas Mandarim” (Vide receita neste blog), cebolinha picada e molho hoisin.

Opção 2 - Frito por inteiro em um tacho!

    1. Pato abatido, a pele precisa estar impecável, sem arranhados...

    2. Ele é costurado e os pêlos removidos com pinça (um a um).

    3. Já sem pêlos e devidamente costurado, o pato é temperado com: sal, cebolinha, gengibre, semente de coentro

    e deixado para marinar na geladeira por 3 horas. Ou seja. Quase a mesma maneira que é feita na opção 1. Se desejar pode praparar como na opção 1 e apenas fritar! (Eu faço assim)

    4. Um cano é posicionado no pescoço do pato para enchê-lo de ar. Assim, a pele se solta sem ser danificada. A seguir, ele é escaldado rapidamente.

    5. Depois do banho, o pato recebe um “laquê” feito de vinagre, saquê e mel. É posto para tomar vento e bronzear por cerca de 24 horas. O tempo do banho de sol varia conforme o clima. O pato fica ao sol até que boa parte da gordura escorra.

    6. Ligeiramente bronzeado, vai ao forno aquecido a 250ºC , sempre girando, para não acumular gordura, por cerca de 1 hora.

    7. O pato é frito inteiro num tacho de óleo para deixar a pele crocante.

    8. A pele, cortada em fatias pequenas, é a primeira a ser servida com panquecas finas e molho de missô e cebolinha.

    9. A carne é bem desfiada e refogada com broto de feijão e cebolinha.

    10. Para finalizar, um caudaloso ensopado, feito dos ossos e guarnecido com nabos.

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BOLO DA LUA: Um doce com muitas histórias.

     Começou por ser uma sobremesa, mas chegou a ter um papel fundamental na preparação de uma revolução. Com o passar dos séculos, a tradição de juntar a família, a observar a lua e a comer este doce, está cada vez mais enraizada. Em Macau, até já houve quem inventasse novas formas de o confeccionar. Moldando-o aos novos tempos ou recheando-o de ingredientes que são considerados de luxo na sociedade chinesa. No entanto, a receita original foi criada há mais de dois mil anos e ainda continua viva.

    O Bolo Lunar nasceu de um pastel chinês tradicional chamado “Tai Si”.“Bolo Wu”, porque as nozes eram o seu ingrediente principal. No entanto, reza a lenda que esta designação não agradava ao Imperador Xuanzong. Antigamente, era usado como uma oferenda ao deus da Lua durante as festividades que se realizavam a meio do Outono. Na dinastia Tang, também era uma sobremesa comida pela corte do palácio e tinha o nome de

    O soberano defendia que “Bolo Wu” não soava bem e pediu sugestões aos seus companheiros do palácio. Enquanto estava a observar a lua, brilhante e redonda, as palavras “Bolo Lunar” escaparam-se entre os lábios da princesa Ya Guifei. A partir daí, este termo popularizou-se e ainda hoje continua a ser usado.

    O bolo que nesta altura do calendário se multiplica pelas lojas da China também teve um papel na história de uma revolução. Estávamos na dinastia Yang (1200 a.C. – 1368 a.C.) e os mongóis, que se tinham estabelecido desde a dinastia Yuan, tornaram-se demasiado opressivos. O povo chinês aproveitou-se do facto da comunidade invasora não possuir a tradição de comer bolos lunares e congeminou uma revolta. Os líderes do plano distribuíram estes pastéis enquanto se celebrava a longevidade do imperador.

    Contudo, no seu interior, os bolos tinham mensagens secretas a convocar a população para um golpe político no décimo quinto dia da oitava lua, data em que se assinala o festival do Bolo Lunar. A rebelião realizou-se com sucesso e os bolos lunares passaram a ser uma tradição nacional da China.

    Enquanto estava a observar a lua, brilhante e redonda, as palavras “Bolo Lunar” escaparam-se entre os lábios da princesa Ya Guifei. A partir daí, este termo popularizou-se e ainda hoje continua a ser usado.

    Hoje em dia, este tipo de pastelaria ainda desempenha uma função central nas festividades que se realizam nesta altura do ano lunar. A sua utilização vulgarizou-se por todas as províncias, existindo até diferentes tipos em cada ponto do território chinês. Os mais famosos são o Jing de Pequim, o Guang de Cantão, o Su de Suzhou e o Chao de Chaozhou. Apesar de serem confeccionados através de métodos semelhantes, os sabores variam consideravelmente.

    O de Pequim é conhecido pelos seus recheios vegetarianos. O cantonês é mais doce, sendo que o açúcar é mesmo o seu ingrediente mais importante. Em Suzhou, a população prefere os sabores mais fortes e insiste muito no açúcar e no óleo. Já o tipo Chao caracteriza-se por ter uma forma mais lisa e é confeccionado com açúcar e óleo de porco.

    Como não podia deixar de ser, em Macau, o bolo mais popular é o cantonense. Existem mais de 200 recheios diferentes. Contudo, os mais vendidos são os que contêm sementes de lótus, pasta de feijão vermelho ou os recheios de cinco sementes, que são feitos com cinco tipos de nozes, sésamo, amêndoas, amendoins e sementes de melancia. Além disso, a essência do Bolo Lunar é ainda a gema salgada do ovo de pato, em representação da lua.

    Com o evoluir dos tempos, também surgiram novas formas destes pequenos e pesados bolos. Um desses exemplos são uns que parecem revestidos de neve, visto que as massas são confeccionadas com farinha de arroz. Na RAEM, é possível encontrar os bolos lunares de gelado ou de chocolate. Uma pastelaria famosa do território, a Wing Wa Macau, também confecciona uns bolos que são considerados de luxo, cujos ingredientes são a barbatana de tubarão e o ninho de pássaro. Estes últimos são feitos com a saliva das andorinhas.

    Uma característica que atravessa todos os tipos de bolos é que, para serem considerados de qualidade, devem ter uma crosta o mais leve e fina possível. Os recheios são misturados e a massa não pode ficar demasiado doce ou seca. Caso contrário, é considerado um bolo medíocre. O interior de ovo também deve ter uma pitada de óleo e tem que parecer dourado e reluzente.

    O bolo tradicional é feito principalmente com açúcar e o recheio é muito denso e de difícil digestão. Por isso, o seu consumo deve ser acompanhado por chá. Esta bebida ajuda a dissolver o óleo. Por seu turno, os bolos doces devem ser acompanhados por chá verde e os salgados com uma chávena de chá Oolong.

Sem mais... delongas vamos a receita?

Ingredientes

    500 g de farinha de trigo
    250 g de açúcar amarelo
    3 ovos grandes
    2 colheres (chá) de erva-doce
    1 colher (chá) de canela em pó
    2 colheres (sopa) de mel
    2 colheres (sopa) de azeite
    1 colher (café) de sal fino
    1 colher (chá) de bicarbonato
    1 gema de ovo 

Modo de preparo

     1- Junte a farinha aos restantes elementos secos, ou seja; o açúcar, o sal, o bicarbonato, a erva-doce e a canela.

    2- Junte os ovos batidos com o azeite e o mel e trabalhe a massa até se despegar das mãos.

    Obs.: Se for necessário, pode acrescentar mais farinha, até a massa ficar em boa consistência para tender os bolos.

    3- Forme umas bolas ou bonecos, pinte com a gema de ovo diluída num pouco de leite.

    4- Leve os bolos ao forno, em assadeira polvilhada com farinha.

    5- Leve ao forno pre aquecido em temperatura média por 40 minutos para assar e corar.

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Panquecas Mandarim

Ingredientes

• 500 gr de farinha de trigo
• 1/4 litro(s) de Água fervente
• 90 ml de Água fria(s)
• quanto baste de Óleo de gergelim para pincelar

Modo de fazer
1. Peneire a farinha em uma tigela, junte aos poucos a água fervendo e misture bem.
2. Junte água fria aos poucos até formar uma bola. Sobre uma superfície enfarinhada, sove a massa até ficar macia.
3. Volte à tigela, cubra com um guardanapo umedecido e deixe por 15 minutos.
4. Divida a massa ao meio sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada, enrole cada metade na forma de um cordão de 5cm de diâmetro. Corte em pedaços de 2,5cm. Achate cada pedaço com a palma da mão.
5. Pincele ligeiramente um dos lados com óleo de gergelim e coloque 2 pedaços juntos, com os lados pincelados juntos.
6. Com o rolo, abra cada par em uma panqueca de 15cm de diâmetro.
7. Ponha uma frigideira antiaderente sobre fogo moderado e frite cada panqueca por 20 a 30 segundos até começar a formar bolhas.
8. Vire e cozinhe por mais 10 a 15 segundos, até dourar ligeiramente.
9. Retire da panela e separe cuidadosamente a parte de cima da de baixo.
10. Mantenha aquecidas, entremeadas com papel impermeável.
11. Sirva da maneira tradicional, com molho Hoisin, cebolinhas e pepinos em tiras.Com chá ou café quantinho, no final da tarde, também é otimo!

DIM SUM DE FRANGO NO VAPOR

Por: Henrique Musashi

As palavras 'Dim Sum' designam vários tipos de wantans (tipos "raviolis asiáticos") que os chineses têm por hábito de degustar em pequenas refeições. No Ocidente, costumamos servi-los como entradas. São confeccionados com quadradinhos finos de massa e levam todos os tipos de recheios: frango, porco, novilho, peixe, camarão, legumes, etc. As folhas de massa encontram-se à venda já pronta e congelada nas lojas especializadas em produtos alimentares asiáticos - como o supermercado Exotic Asia Market de Sacavém, ou podem ser feitas em casa usando uma receita de massa de lasanha caseira, sem ovo e muito fina. Fiz estes raviolis para aproveitar sobras de frango, mas qualquer outro recheio temperado com ingredientes asiáticos fica bem...

Ingredientes (24 unidades)

- 24 folhas de wantans prontas

- 1/2 frango pequeno cozinhado

- 1 ovo

- 1 colher (chá) de óleo de sésamo

- 1 raminho de cebolinho picado

- pimenta moída na altura

- molho de soja

- molho de pimenta doce tailandês (ou geleia de pimenta)

- molho hoisin

Modo de Preparo

Remover os ossos e a pele do frango. Lascar a carne e colocar na picadora. Triturar finamente e transferir para uma tigela.

Juntar o cebolinho picado, o ovo e o óleo de sésamo. Temperar com pimenta à gosto e envolver muito bem com o auxílio de um garfo.

Colocar uma colher (chá) do preparado no meio de cada folha de wantan. Humidificar ligeiramente as bordas da massa e fechar em forma de trouxa.

Colocar "os raviolis" na cesta de um recipiente próprio para cozinhar ao vapor, com espaço suficiente entre estes para não se tocarem.

Levar a cozer ao vapor até a massa se apresentar opaca (aproximadamente 10-12 minutos). Servir de imediato, com tacinhas de molho à parte. Acompanhar com salada de vegetais à chinesa.

GUIOZA

Guioza são pastéis tradicionais da culinária japonesa, também apreciada no Norte de China, pois como é frio no inverno, as pessoas comem mais massas e carnes. Recheados com carne de porco temperada ou carne de frango com legumes que apresentam formato característico e são servidos: cozidos novapor ou cozidos e levemente assados em óleo na hora de servir.

* Recheio de GUIOZA

- 500 g de repolho em tiras bem finas

- 100 g de nirá picado (cebolinha japonesa)

- 1 colher (sobremesa) de sal

- 500 g de carne de porco moída (variação: pernil ou lombo)

- 1 ovo inteiro

- 2 colher (sopa) de saquê

- 1/2 colher (sobremesa) de óleo de gergelim

- 4 dentes de alho ralado

- 1 colher (café) de gengibre ralado

- 2 colheres (chá) de glutamato monossódico

- 1 pitada de pimenta-do-reino ou vermelha

- 1 colher (sopa) de amido de milho

(use 1 fio de óleo de gergelim para assar e 2 colheres de

sopa de água)

Para a montagem dos guiozas:

- 2 pacotes de massa pronta para guioza (20 unidades cada) ou pode substituir por aquelas massa de pastel redondo tamanho médio que você encontra facilmente no supermercado.

- Recheio pronto

Modo de Preparo Para o recheio:

• Corte 500 g de repolho em tiras bem finas
• e junte 100 g de nirá picado (cebolinha japonesa).
• Coloque 1 colher (sobremesa) de sal e deixe descansar por 15 ou 20 min.
• Esprema com as mãos para retirar a água e junte 500 g de carne de porco moída,
• 1 ovo inteiro,
• 2 colher (sopa) de saquê,
• 1/2 colher (sobremesa) de óleo de gergelim,
• 4 dentes de alho ralado,
• 1 colher (café) de gengibre ralado,
• 2 colheres (chá) de glutamato monossódico,
• 1 pitada depimenta-do-reino ou vermelha
• e 1 colher (sopa) de amido de milho.
• Misture com as mãos e reserve.

Para a montagem dos guiozas:

Molhe as bordas da massa, coloque 1 colher (sobremesa) do recheio (mais ou menos 20g) no centro do disco. Feche fazendo 5 preguinhas meio rasas formando um pastelzinho.

Cozinhe no vapor por cerca de 30 min ou cozinhe por 20 min e leve para assar na chapa com um fio de óleo de gergelim para dourar levemente (mais ou menos 5 min). Coloque 2 colheres (sopa) de água sobre os guiozas e cubra com uma tampa de panela.